Спецификация мраморной говядины

Спецификация мраморной говядины

         «Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Современные медицинские исследования показывают:

• «мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
• «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;
• «мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
• «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Таблица соответствия стандартов мраморности

Порода животных
Получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Black Angus, Hereford, Wagyu) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. 
Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус (Black Angus). Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская) (Hereford). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру. Породы этих бычков — быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.

Вид откорма
Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.
Различают два вида откорма – зерновой и травяной откорм. Сразу после рождения молодняк остается на свободном выпасе на пастбищах. Затем животных откармливают зерном, кукурузой и ячменем. Средний стандарт зернового откорма составляет 140-160 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Для мраморности «нижний чойс» и MB0 применяют травяной откорм, при котором животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Особо высоко ценится мясо, прошедшее цикл «вызревания» при определенной температуре и влажности, получившее спецификацию AGED.

Производители мяса
Единственными мировыми производителями и импортерами мраморного мяса считаются Австралия и США. Именно в этих странах лучшим образом сочетаются мягкие климатические условия, развитые технологии и высочайший уровень контроля качества продукции. Как и положено, мясо из разных стран имеет своих приверженцев, которые отдают предпочтение тому или иному оттенку во вкусе мяса, характерному для страны производства.
Американское мясо славится своей сочностью и необыкновенным, тающим во рту, ярким, но достаточно мягким вкусом, который достигается добавлением в рацион бычков отборной кукурузы.
Мясо из Австралии нравится тем, кто любит чуть более «грубый», выраженный природный вкус говядины, который получается благодаря откорму с добавлением зерен ячменя.

Приготовление
Еще одна интересная особенность мраморного мяса в том, что его можно сильно не прожаривать. Существует 5 степеней прожарки: Rare (сырое), Medium Rare (c кровью), Medium (медиум), Medium Well (почти прожаренное) и Well Done (прожаренное).